Rotsakschips med torskrygg på purjolöksbädd och mousselinsås. Garnerad med polkabeta, brysselkålsblad och ärtskott.
Ingredienser 4 port
2 påsar Mörsjö deli rotsakschips
800 gr torskrygg
salt
50 gr brynt smör
1 citron zest till det brynta smöret och saft till såsen
2 små purjolökar i tändsticksstora strimlor (även nästan allt det gröna)
ca 10 brysselkål, de yttersta bladen
1-2 polkabeta
Ärtskott
Såsen:
100 g smör
2 äggulor
2 msk vitt vin
0,5-1 msk pressad citronsaft

2 msk vatten
salt och peppra ev. 1 knivsudd cayennepeppar
1 dl grädde, löst vispad
1/2 dl gräslök, fint hackad
Gör så här:
1. Dela fisken i lika stora bitar. Salta fisken runtom och låt ligga en timme eller två.
2. Förväll brysselkålsblad och purjolöksstrimlorna hastigt. Kyl snabbt av, så behålls den gröna färgen.
3. Skär polkabetan tunt. Använd gärna mandolin.
4. Gör såsen: Smält smöret i en kastrull och låt det svalna något.
5. Blanda äggulor, vin, citronsaft och vatten i en liten rostfri kastrull. Ställ den i ett sjudande vattenbad i en större kastrull.
6. Sjud under vispning tills gulorna tjocknat.
7. Tag av kastrullen från värmen. Tillsätt smöret först droppvis, sedan i en tunn stråle under kraftig vispning (använd elvisp om du vill vara på den säkra sidan).
OBS att såsen kan skära sig om du värmer den för kraftigt.
8. Smaka av med salt, peppar och citron och eventuellt lite cayennepeppar.
9. Blanda försiktigt i den vispade grädden och servera.
10. Bryn smöret och lägg i citronzest.
11. Fisken: Ånga fisken upp till 50 graders innertemperatur. Tar ca 10 minuter.
Har du ingen ångugn så kan du ställa in en ugnsform med vatten och ha ugnen på ca 100 grader. Eller sjud fisken. Låt rinna av/vila någon minut på handduk.
12. Woka snabbt ihop purjolök, smaka av med salt och peppar
Servera!
Lägg upp purjolöksbädden på tallriken och lägg fisken över med brynt citronsmör. Häll på såsen på tallriken och garnera med polkabeta, brysselkålsblad och ärtskott.
